ارزیابی عملکرد نانوایی خمیرترش خشک شده به روش پاششی

خمیرترش در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط فرآورده های غلات، آب و میکروارگانیسم های فعال (عمدتاٌ باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) می باشد. استفاده از خمیرترش خواص ارگانولپتیکی و تکنولوژیکی نان را بهبود داده و در افزایش زمان ماندگاری و به تعویق انداختن بیاتی نان موثر است. از آنجا که فرآیند تخمیر خمیرترش زمان بر بوده و نیاز به نیروی کار زیادی دارد، تقاضا برای استفاده از خمیرترش خشک گسترش یافته است. پژوهش اخیر در جهت بررسی اثر خمیرترش خشک شده با روش پاششی روی کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان صورت گرفت. محورهای تحقیقاتی که در این پژوهش انجام شد عبارتند از: تهیه ی خمیرترش تازه از سه سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیرترش-های سنتی طی مطالعات قبلی( لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس)، خشک کردن خمیرترش های حاصله با روش پاششی، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی (از طریق اندازه گیری میزان ph، tta، رطوبت، فعالیت آبی، خاکستر، دانسیته ی حجمی، قابلیت نم پذیری و سوسپانسه شدن، اندازه ی ذرات و شمارش میکروبی)، افزودن 3، 6، 9 و 15 درصد پودر خمیرترش به خمیر نان سنگک و در نهایت بررسی تأثیر پودر خمیرترش بر بهبود کیفیت نان با ارزیابی حسی و بیاتی و ماندگاری نان. مقدار ph وtta پودرها به ترتیب در دامنه ی 56/3-28/3 و 2/59- 5/47 به دست آمد و میزان رطوبت و فعالیت آبی آن ها به ترتیب در محدوده ی 42/4-27/3 درصد و 18/0- 16/0 بود. درصد خاکستر پودرها عمدتا 9/1 درصد بود. دانسیته ی حجمی پودرهای خمیرترش حدوداg/cm3 6/0 بود که در حد پودرهای شیر بدون چربی می باشد و نم پذیری آن-ها در محدوده ی 62-66/48 ثانیه بود. اندازه ی بیش از 70 درصد ذرات پودرها در محدوده ی 500-250 میکرومتر بود. جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس ها در پودرها cfu/g 07/8-17/1 *105 بود. درصد افزودن پودر خمیرترش در سطح احتمال 001/0 ?<بر هر دو صفت ph و تیمارها هم بلافاصله بعد از تهیه ی خمیر و هم قبل از پخت نان تأثیر معنی دار داشته است، اما نوع سویه بر این صفات تأثیر معنی-داری نداشته است. درصدهای مختلف افزودن پودر خمیرترش به خمیر نان تأثیر معنی داری( با سطح احتمال 1/0 یا 1 درصد) بر کلیه ی صفات بررسی شده در ارزیابی حسی داشته است، اما نوع سویه ی باکتریایی استفاده شده تأثیر معنی دار نداشت. بالاترین امتیازات و کمترین امتیازات در ارزیابی نمره ی کلی ارزیابی حسی به ترتیب برای نمونه های حاوی 15 و 3 درصد پودر خمیرترش به دست آمد. طی نگهداری نمونه ها بیاتی نمونه ها به طور معنی داری بیشتر شد. بالاترین و کمترین امتیازات ارزیابی بیاتی به ترتیب برای نمونه های حاوی 3 درصد پودر خمیرترش و نمونه ی کنترل به دست آمد. افزودن پودرهای خمیرترش تأثیری بر زمان ماندگاری نان نشان نداد.